谈苜蓿食品的开发利用
席庆国--北京草业与环境研究发展中心

     苜蓿(Medicago sativa)在世界范围内广为栽培。苜蓿植株，主要是幼嫩的茎叶和花，可作为蔬菜供人食用，风味独特鲜美，营养十分丰富。但是，由于苜蓿在生长过程中，可直接采集、供人食用的时期不长，所以在传统上，不能作为经常性的蔬菜利用。又由于苜蓿历来是作为一种优质牧草来栽培的，种植面积一般较大，因而临时采集的幼嫩茎叶和花，商品价值也不大。所以，苜蓿菜在传统上，只被看作一种乡土野味菜。
      近几十年来，当人们用现代科学的眼光，用现代科学的手段，对苜蓿进行了多方面的深入研究之后，对苜蓿的营养和保健价值，作出了极高的评价，令人兴奋不已。于是纷纷想到用现代手段对苜蓿进行加工，生产这种健康食品。追溯起来，这种努力发端于美国，至今已有大约50年的历史(Walther 1952)。90年代以来，我国对苜蓿食品的研究、设计和开发，也渐渐形成热潮，大有方兴未艾之势。本文也想就这个题目，加以讨论，略抒已见。
      1苜蓿的营养价值和保健作用
      苜蓿素有牧草之王的美誉。若以蛋白质产量计，比其它所有的作物都高。苜蓿植株的蛋白质含量比例，远高于其它作物。而且苜蓿的营养成分很全面，含有丰富的磷、钙等重要营养元素。作为食品来说，由于采用的部分，包含植物体不同的器官，摄取的营养自然也比较全面，特别是各种维生素的含量丰富。所以从一定意义上来讲，食用苜蓿，既优于食用其它蔬菜，也优于食用其它粮食类食品。苜蓿的营养成分可参考表1、表2。 由于苜蓿各不同生长时期，或植株的不同部位，养分含量有所不同，所以从各种文献上看到的分析结果，也有所差异。
      关于苜蓿的营养价值与保健功效，可归纳为以下几个方面：
      1.1苜蓿中的蛋白质含量高，一般在20%以上。17种氨基酸含量较为平衡(周志宇等1999)。可以增加我国人民饮食中国的蛋白质营养(席庆国 1995，周志宇等1999)。
      1.2苜蓿中含有较多的可食用纤维，可以促进消化道蠕动，维护正常的消化功能(汪开治1998)
      1.3苜蓿富含钙元素和磷元素，可促进骨骼和体格发育，这一点在实验动物来说，早已得到证明(Walther 1952)。磷素营养对于人的智力发育，无疑是有益的。
      1.4苜蓿中锌元素的含量也很高(周志宇等1999)。另外，苜蓿芽中含有较多的硒元素，并可以通过人工加硒的方法，进一步提高硒的含量(何洪巨等1994)。可以补充人体对这些微量元素的需要。
      1.5苜蓿中维生素的含量全面而丰富，为其它食物所不可比拟。特别是维生素K的含量甚高，有凝血作用和抗坏血病的功效(Walther 1952)。可增强人体的免疫力。
      1.6苜蓿中所含的苜蓿皂甙，可以促进胆固醇排泄，有预防和减速轻动肪硬化的作用(刘凯等1999，秦孟根等1999)。苜蓿中的多糖成分，还可作为免疫佐剂，有免疫增强效应(赵武述等1993)。
      除此以外，苜蓿还具有多种食疗和药用价值。例如可以促进受孕和怀胎，有催乳的作用。还有利尿和轻泻的作用。对泌尿系统和消化道、呼吸道疾病，有治疗作用。还有促进毛发生长的作用。另外，苜蓿菜对关节炎也有治疗作用。还可以治黄疸(Walther 1952,Duke 1981,汪开治1998，袁军1999)。真可谓：营养全面功效多，食药两宜数苜蓿。
      2各种苜蓿食品的设计的开发
      在我国和世界上许多地区，都有采食苜蓿幼嫩茎叶或苜蓿花的习惯(Duke1981,席庆国1995)。美国有种产品，是把苜蓿粉压成小方丁，或者小圆片的的形状，供人食用(Walther1952)。还有把苜蓿干叶，象茶叶一样，加水煎饮的。日本有人采用类似制茶叶的技术，对苜蓿茎叶进行烘焙处理，制成苜蓿保健茶，供人冲泡饮用。或是一步加工成粉末状，供食用(胡晴纯译1989)。
      我国近年来加工苜蓿食品，也有各种各样的设计和方法。略举如下：
      2.1从苜蓿叶汁中提取叶蛋白，作为食品蛋白添加剂。一般是先将苜蓿粉碎压汁，再用高温或加酸加碱的办法，使蛋拉拉扯扯质变性凝固。然后经过滤、干燥，制成蛋白质产品。每千克鲜苜蓿，可提取叶蛋白产品30克，产品中蛋白质含量在50%～60%以上(阎匚娟等997，周志宇等1999)。叶蛋白制品可用作面条、面包等食品的蛋白添加剂。添加比例以不超过4%为宜(郑建佩1996a，b)。还有人研究了进一步提取叶蛋白制品中叶绿素的方法，对叶蛋白粉进行脱色、脱味处理(成明华等1998)。不过，这种处理是否确有必要，值得商榷。
      2.2从提取苜蓿蛋白后的叶渣中，可以制取高活性膳食纤维。产品中膳食总纤维含量达73,80%。高洛性膳食纤维制品在面制食品中的添加量，以不超过6%为宜(郑建佩等995,1997)。
      2.3将苜蓿幼嫩茎叶，或花序，晒干后粉碎，成为高营养的面粉添加剂。添加比例3%～4%即可。用这样的高营养面粉，可制成多种风味食品，具有营养和保健功效(席庆国1995)。
      2.4用苜蓿嫩苗可制作苜蓿罐头(刘恩歧等1996)。
      2.5用苜蓿嫩苗制作脱水蔬菜(张欣1998)。
      2.6培育苜蓿采。西方常把苜蓿种芽，作蔬菜食用(Duke 1981,汪开治1998)。国内有人研究培育富锌的苜蓿芽菜，使其具有特殊的营养价值(何洪巨等1994)。
      至于我国民间，以新鲜苜蓿蔬菜，制作各种风味食品的方法和技术，形形色色，不胜枚举(汪开治1998，袁军1999)。
      3如何发展食用苜蓿
      发展食用苜蓿，有两个方向：一是作为新鲜苜蓿蔬菜(包括苜蓿芽菜)，常年供应消费；二是加工成其它形式的产品，投入市场。所以从开发上，也要从两方面入手：
      3.1调节苜蓿的生长期和种植面积，使不同生长阶段的苜蓿，合理搭配，以保证鲜嫩蔬菜的常年供应。同时还要研究试验最佳的收获时间和次数，以便取得最佳的种植效果和经济效益。对于苜蓿芽菜的生来说，这方面比较容易掌握。
      3.2对于工厂化加工苜蓿食品，需要有正常的原料供应。由于大面积种植的苜蓿，一般每年可收2～3茬，可以考虑其中的一茬，在较幼嫩阶段收获。同时将不同收获时期的苜蓿，作适当搭配。这样，对大田苜蓿的正常生长不会有大的影响，也可以保证优质食品加工原料的经常性供应。至于用苜蓿花来加工食品，只要调配好大田苜蓿的花期就可以了。
      在我国大力推进苜蓿产业化的形势下，苜蓿食品的开发利用，也引起了各方的兴趣。作者相信，发展苜蓿食品，益处多多，前景诱人。